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terroir

  • Le terroir,

    et la cuisinière de Mitterrand.

    En cette trêve de Noël et du nouvel an ou l'on va mettre les petits plats dans les grands, ou on retrouve sa famille avec les enfants qui aiment, pas seulement pour le Père Noël et les jouets, mais pour retrouver ceux qui leurs sont chers avec leur chaleur autour de la table et de cet arbre préparés et décorés avec soin brillant de mille feux, ou l'on raconte ses dernières aventures en attendant la messe de minuit pour ceux qui Noël est avant tout la commémoration de la naissance de Jésus. Et puis le repas traditionnel préparé par la maîtresse de maison avec le foie gras et ou le saumon, les poissons et ou les crustacés ou les fruits de mer, la dinde ou le chapon et bien sur les vins Bourgogne et ou Bordeaux classés ou non bourgeois premiers crus ou non et fromages et ou fruits, café et la fameuse bûche de Noël pâtissière ou glacée pour conclure avec le champagne, de quoi faire souffrir notre organisme. D'autant, qu'en une semaine d'intervalle, ce sont deux réveillons, deux fêtes pas les mêmes et les deux jours, Noël et nouvel an, soit quatre repas possibles de quoi se mettre à la diète pendant plusieurs jours. C'est notre tradition, pas pour les fervents catholiques qui après la messe de minuit font un sobre repas respectant leur foi, pas non plus pour ces pauvres malheureux qui sont à la rue et qui souffrent dans le froid, non, mais celle de beaucoup d'entres nous qui imprégnés par notre culture, nos habitudes, celles de nos soirées familiales avec des repas mijotés par nos grand-mères sur des traditions venant de notre terroir.

    C'est le bel article paru sur le journal du Monde.fr, voir ici, «Danièle Delpeuche la cuisinière de Mitterrand» qui m'a donné l'envie d'écrire tant cette histoire montre bien la personnalité de François Mitterrand.

    Mais qu'est-ce que le terroir, un mot que l'on entend régulièrement pour marquer une valeur propre à notre savoir vivre, à nos régions, à ce que nous aimons mais dont nous avons perdu la culture du bien vivre pour la nourriture du vite mangé, du tout préparé, voire du Mac-do au point que nous n'avons plus de palais et que ne savons plus manger que la cuisine de la grande distribution sans goût en quelque sorte. C'est aussi une expérience liée à la manière de faire cette cuisine de nos grand-mères qui a quasiment disparue, elle n'est plus transmise par l'éclatement de la famille. La société de consommation organisée pour répondre au plus grand nombre a détruit cette valeur du manger sain, et l'obligation de travailler à deux font que maintenant nous n'avons plus le temps de cuisiner, nous ne savons même plus cuisiner faire mijoter une sauce pour en extraire la saveur, qui est tout un art. Faire une purée par exemple c'est tout simple actuellement, il suffit d'acheter un paquet de purée mousseline, d'en verser dans l'eau de remuer et de faire chauffer avec un peu de sel et un morceau de beurre à la rigueur et le tour est joué, honteux. Mais faire une purée avec de belles pommes de terre, les éplucher, les cuire dans l'eau salée, les écraser à la fourchette ou au presse purée pour en faire une mousseline dans la casserole au chaud, y mettre du lait chaud en fouettant pour y incorporer de l'air, une noix de beurre et un peu de sel pour ajuster la saveur, c'est autre chose car pour qu'elle soit légère, onctueuse, ni trop liquide ni trop épaisse il faut de l'art qui ne s'acquière qu'avec le temps et le goût de vouloir bien manger et bien faire.

    Le terroir, c'est surtout des produits issus de la terre, il représente le sol et ses propriétés calcaire ou humide pour par exemple la pousse de la truffe, le climat pour l'ensoleillement, la température, la pluviométrie, intervenant sur la maturité pour la vigne et les cultures. C'est ensuite la gastronomie qui met en valeur nos régions, notre campagne sur des pratiques culinaires saines venant du don de Dieu. Elle s'oppose à la cuisine urbaine et elle vante la nostalgie de nos fermes, de nos gîtes ruraux ou autour d'une table on mange avec plaisir dans la chaleur de la salle, le bien vivre en quelque sorte avec des discussions animées qui vous font passer un bon moment.

    08122417_depleuchpx1p1_ori180.1230054307.jpgPhoto Benjamin Chelly «pour le Monde».

    Alors Mitterrand qui en avait assez de manger cette cuisine haut de gamme, officielle, sophistiquée préparée par un grand chef avec 17 des meilleurs ouvriers de France, disposant ainsi d'une prestigieuse équipe à sa disposition. Il fit rechercher une femme de la campagne pour une cuisine simple et le grand chef Joël Robuchon parla à Jack Lang d'une femme du Périgord à une trentaine de kilomètres de Sarlat, agneau, truffes et foie gras. Ainsi Danièle Delpeuche devînt célèbre.

    J'ai des brebis qui agnèlent, bientôt je dois rentrer dit-elle à Jack Lang, Madame c'est un poste qui ne se refuse pas.

    Mais ce n'était déjà pas une cuisinière ordinaire, elle avait appris aux Etats-Unis dans des écoles de cuisine, et elle fût ainsi par la volonté de François Mitterrand chef de cuisine à l'Elysée de 1988 à 2001.

    Une belle histoire qui nous montre que la valeur de notre patrimoine  gastronomique existe encore, le problème est que plus nous nous enfonçons dans le vite fait et plus cette valeur deviendra un luxe que peu d'entres nous ne pourront apprécier.

    Nos régions Françaises ont toutes une valeur gastronomique. Nos vins de Bourgogne, du beaujolais et du Bordelais, de la Champagne, d'Alsace, mais aussi du sud ouest et du centre. Nos fromages de toutes nos régions sont un patrimoine exceptionnel qu'il nous faut préserver, ils sont un pilier de notre gastronomie. Ils représentent notre histoire ils sont apparus à l'époque néolithique c'est à dire 7.000 ans avant Jésus Christ. C'est l'aliment de notre vie avec le lait dont il est issu, et il en conserve les vertus et c'est aussi un savoir faire lié à nos régions. L'histoire du fromage c'est un peu l'histoire de France, c'est un bien national. Combien avons nous de sortes de fromages plus de 300 mais plus de 10.000 variétés représentant la créativité de notre pays, voir ici.

    Le foie gras symbole du gastronome avec la truffe et les confits de canards, les magrets, et si controversé, obtenu de l'engraissement par gavage des oies et des canards fait parti de notre culture. Son histoire remonte à l'Egypte ancienne. Les Egyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux dont les oies à l'aide de granulés de grains rôtis et humidifiés. Cette pratique s'étendit sur toute la région Méditerranéenne pour s'implanter en France dans le Sud-ouest le Gers et les Landes, et même en Alsace. Le procédé est certes barbare mais il est séculaire. Nous sommes le premier pays producteur au monde avec un chiffre d'exportation de 111 millions d'euros en 2007.

    Tout ceci c'est notre pays, sa valeur, ses traditions, sa gastronomie qu'il nous faut préserver, et Mitterrand savait le faire.

     

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